中鑫优配-股票杠杆公司-正规股票平台-免费配资开户

配资114二、制粉　　籼米与糯米混合后洗净晾干

粉蒸肉——江南人家最柔软的乡愁　　一块上好的五花肉遇到磨得极细的籼米蒸粉，在蒸汽里慢慢交缠，肥油渗入米粉，米粉吸饱汤汁，入口即化却粒粒分明，这是中国人对“糯而不腻”四个字的最高礼赞。

一、选材　　1. 肉：选猪腹部五花肉，肥瘦相间三层以上，厚度三到四厘米，带皮。皮厚胶质足，蒸后颤巍巍却不腻。　　2. 米：传统用江西或湖南早籼米，直链淀粉高，蒸后松散。掺一把糯米（比例7:3）可增加糯香，但不宜过多，否则会黏。　　3. 香料：八角一粒、桂皮一小片、花椒十粒、干辣椒一只，仅提味，绝不抢戏。二、制粉　　籼米与糯米混合后洗净晾干，铁锅最小火焙炒，米微黄、噼啪作响时放香料同炒30秒。停火继续翻，用余温逼出香。凉透后挑出香料，石臼舂或料理机打粉，粗粒如细沙，过粗口感渣，过细则糊。三、处理肉　　五花肉刮皮，冷水下锅焯水，加姜片、料酒去腥。开锅后两分钟捞出，温水洗净，切成0.5厘米厚、6厘米长的大片。太薄蒸后柴，太厚难入味。　　腌料：郫县豆瓣15克剁细，甜面酱10克，黄酒15毫升，醪糟汁10毫升（可无），姜末5克，蒜末5克，白糖3克，白胡椒粉1克，红腐乳汁5克提色，生抽10毫升。所有调料与肉片充分抓匀，最后淋10毫升葱油锁水，腌30分钟。四、和粉　　腌好的肉分次加入米粉，每片均匀裹粉，下手稍压，让粉吃进肉汁。此时粉呈松散状态，若太干，可一点点加高汤或清水，直到米粉能“握之成团、轻碰即散”。五、垫底　　传统用芋头、红薯或老南瓜。芋头去皮切滚刀块，加少许盐、白胡椒和一点点米粉抓匀，铺在笼底。它既是蔬菜又是“第二口肉”，吸油后比肉还香。

展开剩余46%

六、蒸制　　老式竹笼最佳，透气不积水。先大火烧开足量水，笼底垫纱布防漏。肉片皮朝下一片压一片排成鱼鳞状，顶层再盖一层纱布，防止蒸汽回滴入碗变稀。　　时间：大火蒸90分钟。想更酥烂可转中小火再蒸30分钟。高压锅上汽后35分钟即可，但香气略薄。中途切勿开盖。七、出锅与提香　　关火焖5分钟再揭盖，蒸汽散尽后撒葱花、香菜末，泼一勺七成热的菜籽油，“吱啦”一声，葱香冲鼻。若喜重色，可再淋少许红油和花椒粉，立即上桌。八、关键细节　　1. 豆瓣和腐乳已含盐，腌肉时不再加盐。　　2. 米粉现炒现打最香，隔夜香味折半。　　3. 蒸前可在碗面戳几个小孔，利于蒸汽循环。　　4. 剩菜冷藏后结块，回蒸前撒少许热水，口感恢复八成。　　5. 若用荷叶垫底，蒸后带清幽荷香，夏日尤宜。　　粉蒸肉不怕肥，只怕你不给它时间。蒸汽一寸寸渗进肉纹，肥肉化成琥珀色的凝脂，瘦肉酥而不柴，米粉吸饱汤汁却粒粒清爽。舀一勺入口，先触到糯，再感到肉，最后香料在舌根轻轻炸开，像一场绵长的烟火。

发布于：山东省

中鑫优配-股票杠杆公司-正规股票平台-免费配资开户提示：文章来自网络，不代表本站观点。